{"id":1844,"date":"2023-09-25T09:47:33","date_gmt":"2023-09-25T12:47:33","guid":{"rendered":"https:\/\/virtual.unne.edu.ar\/SIED-UV\/?post_type=cursos&p=1844"},"modified":"2023-10-26T12:58:09","modified_gmt":"2023-10-26T15:58:09","slug":"atributos-de-calidad-de-carne-analisis-de-carne-de-diferentes-especies","status":"publish","type":"cursos","link":"https:\/\/virtual.unne.edu.ar\/SIED-UV\/cursos\/atributos-de-calidad-de-carne-analisis-de-carne-de-diferentes-especies\/","title":{"rendered":"Atributos de calidad de carne. An\u00e1lisis de carne de diferentes especies"},"content":{"rendered":"
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\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n
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Antecedentes<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

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Fundamentaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El consumo de carne en la Rep\u00fablica Argentina es superior a los 100 kg\/hab\/a\u00f1o incluidas las especies vacuna, porcina y aviar, con un claro incremento de las dos \u00faltimas. Nuestro pa\u00eds se caracteriza por sus antecedentes como productor de carne natural de calidad, modernos canales de comercializaci\u00f3n en el mercado nacional e internacional por su experiencia exportadora, razas especializadas en la producci\u00f3n de carne, consumo firme y sostenido y sistemas de calidad implementados. La producci\u00f3n de carne en el Nordeste Argentino es una actividad en permanente expansi\u00f3n al ser la segunda regi\u00f3n en stock nacional, contribuyendo el desplazamiento del \u00e1rea agr\u00edcola a regiones extra pampeanas. En este contexto, la Facultad de Ciencias Veterinarias se posiciona como una instituci\u00f3n educativa cuyo objetivo es formar profesionales de grado habilitados para la producci\u00f3n, control, determinaci\u00f3n de calidad e inocuidad de alimentos de origen animal en la regi\u00f3n. Con la finalidad de ampliar e intensificar estos conocimientos se plantea la necesidad de formar profesionales id\u00f3neos en la producci\u00f3n, procesamiento, industrializaci\u00f3n y calidad de carnes de diferentes especies, profundizando e integrando los conocimientos de diversas profesiones a las que va orientada la Diplomatura. El criterio interdisciplinario de las \u00e1reas que abarcan la misma desde la producci\u00f3n primaria, conocimientos de ultrasonido y fisiolog\u00eda aplicados a la tecnolog\u00eda de procesos y al an\u00e1lisis de atributos de calidad de carne permitir\u00e1n la formaci\u00f3n integral de los cursantes. Al disponer de los recursos necesarios para el dictado de la Diplomatura en modalidad a distancia se pretende jerarquizar la potencialidad de la tecnolog\u00eda de carnes en la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Objetivos <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

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  • Identificar los factores estresantes que afectan la calidad de res y de carne. <\/li>\n\n\n\n
  • Caracterizar los defectos m\u00e1s comunes detectados en la canal y en la res de diferentes especies. <\/li>\n\n\n\n
  • Predecir los caracteres sensoriales, industriales y tecnol\u00f3gicos que inciden en la calidad del producto final. <\/li>\n\n\n\n
  • Conocer los par\u00e1metros aceptables en atributos de calidad y en microbiologia de carnes.<\/li>\n\n\n\n
  • Destacar la importancia del tiempo y velocidad de maduraci\u00f3n en la calidad de carne<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Contenidos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Factores que influyen en la calidad de la carne: Ex\u00f3genos: alimentaci\u00f3n, manejo, sanidad, bienestar animal. End\u00f3genos: gen\u00e9tica, raza, sexo, edad. <\/p>\n\n\n\n

    Alteraciones post mortem m\u00e1s frecuentes: Carnes PSE (p\u00e1lidas, blandas y exudativas), DFD (secas, duras y oscuras).<\/p>\n\n\n\n

    Toma de muestras para an\u00e1lisis en el laboratorio de calidad de carne de diferentes especies. Efectos del empaque sobre la calidad de cames. Influencia de la maduraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

    Determinaci\u00f3n de rendimientos de hueso, m\u00fasculo y carne. Mediciones de \u00e1rea de ojo de bife (AOB) y grasa dorsal en laboratorio. Color, pH, tereza, capacidad de retenci\u00f3n de agua (CRA), \u00e1cidos grasos saturados, mono y poliinsaturados. Microbiolog\u00eda de la carne. Mitos y realidades sobre el consumo de carnes rojas. <\/p>\n\n\n\n

    Composici\u00f3n de \u00e1cidos grasos de carne de diferentes sistemas de producci\u00f3n y manejo.<\/p>\n\n\n\n

    Docente<\/strong> a cargo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Esp. MV Gladys Obreg\u00f3n – Esp. MV Mariano Pino<\/p>\n\n\n\n

    Destinatarios <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Profesionales universitarios egresados de carreras de duraci\u00f3n no menor a 4 a\u00f1os en relaci\u00f3n a la tem\u00e1tica del programa: M\u00e9dicos Veterinarios, Bioqu\u00edmicos, Ingenieros y otros profesionales con t\u0131tulo universitario<\/p>\n\n\n\n

    <\/p>\n\n\n\n

    Certificaci\u00f3n que otorga<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Atributos de calidad de carne. An\u00e1lisis de carne de diferentes especies<\/p>\n\n\n\n

    \n
    Descargar Programa <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
    \n\n\n\n

    Contacto<\/h4>\n\n\n\n

    Persona o \u00e1rea de contacto: C\u00e1tedra de Tecnolog\u00eda de los alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNNE<\/p>\n\n\n\n

    Tel\u00e9fono: 4425753<\/p>\n\n\n\n

    E-mail: <\/strong>diplomsup.higytecno.alim@gmail.com<\/p>\n\n\n\n

    Direcci\u00f3n: Sargento Cabral 2139<\/p>\n\n\n\n

    Web o micrositio:  Diplomatura Superior en Higiene y Tecnolog\u00eda de los Alimentos \u2013 Facultad de Ciencias Veterinarias \u2013 UNNE<\/a><\/p>\n\n\n\n


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