El consumo de carne en la República Argentina es superior a los 100 kg/hab/año incluidas las especies vacuna, porcina y aviar, con un claro incremento de las dos últimas. Nuestro país se caracteriza por sus antecedentes como productor de carne natural de calidad, modernos canales de comercialización en el mercado nacional e internacional por su experiencia exportadora, razas especializadas en la producción de carne, consumo firme y sostenido y sistemas de calidad implementados. La producción de carne en el Nordeste Argentino es una actividad en permanente expansión al ser la segunda región en stock nacional, contribuyendo el desplazamiento del área agrícola a regiones extra pampeanas. En este contexto, la Facultad de Ciencias Veterinarias se posiciona como una institución educativa cuyo objetivo es formar profesionales de grado habilitados para la producción, control, determinación de calidad e inocuidad de alimentos de origen animal en la región. Con la finalidad de ampliar e intensificar estos conocimientos se plantea la necesidad de formar profesionales idóneos en la producción, procesamiento, industrialización y calidad de carnes de diferentes especies, profundizando e integrando los conocimientos de diversas profesiones a las que va orientada la Diplomatura. El criterio interdisciplinario de las áreas que abarcan la misma desde la producción primaria, conocimientos de ultrasonido y fisiología aplicados a la tecnología de procesos y al análisis de atributos de calidad de carne permitirán la formación integral de los cursantes. Al disponer de los recursos necesarios para el dictado de la Diplomatura en modalidad a distancia se pretende jerarquizar la potencialidad de la tecnología de carnes en la región.
Factores que influyen en la calidad de la carne: Exógenos: alimentación, manejo, sanidad, bienestar animal. Endógenos: genética, raza, sexo, edad.
Alteraciones post mortem más frecuentes: Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), DFD (secas, duras y oscuras).
Toma de muestras para análisis en el laboratorio de calidad de carne de diferentes especies. Efectos del empaque sobre la calidad de cames. Influencia de la maduración.
Determinación de rendimientos de hueso, músculo y carne. Mediciones de área de ojo de bife (AOB) y grasa dorsal en laboratorio. Color, pH, tereza, capacidad de retención de agua (CRA), ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados. Microbiología de la carne. Mitos y realidades sobre el consumo de carnes rojas.
Composición de ácidos grasos de carne de diferentes sistemas de producción y manejo.
Esp. MV Gladys Obregón – Esp. MV Mariano Pino
Destinatarios
Profesionales universitarios egresados de carreras de duración no menor a 4 años en relación a la temática del programa: Médicos Veterinarios, Bioquímicos, Ingenieros y otros profesionales con tıtulo universitario
Certificación que otorga
Atributos de calidad de carne. Análisis de carne de diferentes especies
Persona o área de contacto: Cátedra de Tecnología de los alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNNE
Teléfono: 4425753
E-mail: diplomsup.higytecno.alim@gmail.com
Dirección: Sargento Cabral 2139
Web o micrositio: Diplomatura Superior en Higiene y Tecnología de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNNE